Les noix séchées sont riches en acides gras insaturés, l'acide linoléique et l'acide -linolénique représentant plus de 70 % (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, édition 2022). Ces acides gras sont chimiquement actifs et subissent facilement une auto-oxydation dans des conditions d'oxygène, de lumière et de température élevée, produisant de petites molécules volatiles telles que des aldéhydes et des cétones, conduisant à une odeur de rance. Les données expérimentales montrent que dans un environnement à température ambiante de 25 degrés et 60 % d'humidité relative, les noix séchées non scellées conservées pendant 30 jours présentent un indice de peroxyde (POV) dépassant la limite de la norme nationale de sécurité alimentaire (0,25 mmol/kg), et le taux de détection d'« odeur désagréable » a atteint 100 % lors de l'évaluation sensorielle.
De plus, bien que la teneur en humidité des cerneaux de noix ait été réduite à 4 à 6 %, ils absorberont toujours lentement l'humidité si l'humidité ambiante dépasse 70 %, créant ainsi des conditions propices à la croissance de moisissures (telles que Aspergillus flavus). Par conséquent, inhiber l’oxydation et isoler l’humidité sont les principes fondamentaux du stockage, plutôt que de simplement rechercher la « sécheresse ».
