L'ail est un légume d'assaisonnement courant dans de nombreux foyers et un ingrédient aromatisant essentiel dans la cuisine chinoise. On le retrouve fréquemment dans les sautés-, les plats froids, les barbecues et les trempettes.
Lorsqu’il est entier, l’ail a un arôme relativement doux. Cependant, lorsque les clous de girofle sont coupés, écrasés ou hachés, ils développent un arôme piquant distinct. Ce changement fait de l’ail un assaisonnement très distinctif. L'ajout d'ail émincé aux sautés-permet à l'huile de libérer pleinement sa saveur d'ail ; l'ajout d'ail émincé aux plats froids enrichit le goût général.
Il existe de nombreuses façons d'utiliser l'ail : il peut être tranché, émincé, écrasé ou ajouté entier aux ragoûts et aux plats mijotés. Différentes méthodes de traitement donnent lieu à différents profils aromatiques.