La première étape est la sélection des matières premières : choisissez des variétés végétales à chair abondante. Avant le séchage, les légumes doivent être rigoureusement sélectionnés, en éliminant ceux présentant des parasites, de la pourriture ou des feuilles ratatinées. La sélection doit également être basée sur la maturité ; choisissez des légumes mûrs à environ 80 %, à l’exception des courges. D'autres types de légumes peuvent être lavés à l'eau claire, puis séchés à l'air-dans un endroit frais et ombragé, en évitant la lumière directe du soleil.
La deuxième étape consiste à couper et blanchir : coupez les légumes lavés en tranches, lambeaux, lanières ou morceaux selon vos besoins. Le temps de pré-cuisson varie en fonction de la matière première. Les légumes faciles à cuire sont blanchis dans l'eau bouillante ; ceux qui sont plus difficiles à cuire sont brièvement bouillis dans de l'eau à une température supérieure à 150 degrés Celsius pendant environ 2 à 4 minutes. Les légumes à feuilles ne sont pas blanchis.
La troisième étape consiste à refroidir et à égoutter les légumes : après la pré-cuisson, les légumes doivent être refroidis immédiatement, souvent en utilisant une méthode de rinçage à froid, pour les amener rapidement à température ambiante. Après refroidissement, le temps de séchage peut être raccourci. Vous pouvez utiliser une centrifugeuse pour essorer l’eau ou simplement la presser et l’égoutter à la main. Une fois l’eau égouttée, vous pouvez l’étaler pour qu’elle refroidisse et sèche légèrement avant qu’elle ne soit prête à être servie et cuite.