Les légumes secs conservent leur valeur nutritionnelle. Également appelés légumes déshydratés, ils sont fabriqués en lavant et en séchant des légumes frais pour éliminer la majeure partie de leur teneur en eau. Ce processus préserve la saveur et les nutriments d’origine des légumes et les rend pratiques pour le transport. Cependant, le séchage des légumes entraîne inévitablement la perte de certaines vitamines et autres nutriments.
Il est recommandé d’éviter de choisir des légumes secs à teneur en eau trop élevée. De plus, il est déconseillé de consommer des légumes secs à long terme- ; privilégiez plutôt les légumes frais. Étant donné que la plupart des nutriments sont perdus pendant le processus de séchage, il est préférable de minimiser votre consommation de légumes séchés.