Perte importante de vitamines solubles dans l'eau : le processus de séchage (en particulier le séchage à haute température{{1}) entraîne une décomposition partielle ou une oxydation des composants solubles dans l'eau-tels que les vitamines C et B. Par exemple, les épinards frais contiennent environ 28 mg de vitamine C pour 100 g, ce qui peut diminuer de 30 à 50 % après séchage.
Bonne rétention des minéraux et des fibres alimentaires : les minéraux tels que le calcium, le fer et le potassium, ainsi que la cellulose, ont des structures stables et ne sont pratiquement pas affectés après séchage, restant des sources efficaces d'oligo-éléments.
Perte partielle d'antioxydants : les antioxydants tels que les caroténoïdes et les polyphénols peuvent être détruits par des températures élevées et le contact avec l'oxygène, mais la technologie de lyophilisation à basse -température- peut réduire cette perte.